Muffins de pollo y berenjena

Muffins de pollo y berenjena

Ingredientes:

1 pechuga de pollo cocida
1 berenjena chica
2 huevos enteros y 2 claras
1 cebolla pequeña
½ pimiento rojo
1 cucharadita (tamaño té) de polvo para hornear
Sal, pimienta y condimentos a gusto
Rocío vegetal

Preparación:

• Cortar la berenjena por la mitad en sentido longitudinal, colocar en una fuente de horno untada con rocío vegetal y cocinar durante 20 minutos con la piel hacia arriba.
• Una vez cocida la berenjena, quitar la pulpa y desechar la piel. Reservar.
• Cortar la cebolla y el pimiento, rehogar en una sartén y colocar en un bol.
• Agregar el pollo picado o procesado y el puré de berenjena. Condimentar y mezclar.
• Batir las 4 claras a punto nieve y agregar suavemente las yemas y el polvo de hornear.
• Incorporar, cuidadosamente y con movimientos envolventes, a la preparación de pollo y berenjena.
• Disponer en moldes de muffins y llevar al horno hasta que se dore la parte superior.

Nota:
• Esta preparación también se puede cocinar en una sartén o en un molde tipo budín inglés.
• El puré de berenjenas se puede reemplazar por espinacas cocidas.